El Noroeste argentino posee 21.224 explotaciones con caprinos, el 42,3 % del total nacional. Con un total aproximado de 5 millones de cabezas en el país.
La ganadería caprina en Santiago del Estero tiene un crecimiento muy marcado. Juan Carlos López (encargado de la Cabaña Colonia Pintos), de la dirección de Agricultura y Ganadería de la provincia, comentó al respecto: “La ganadería caprina tiene un buen auge en Santiago del Estero, se le está dando mucha importancia y es una zona tambera, con producción de leche caprina, en el departamento Robles y parte de San Martín, son 45 tambos que están en plena producción. Hay dos fábricas de quesos en Santiago del Estero que están recibiendo la leche, y hay otros tambos que están entregando leche para ser llevados a Buenos Aires. La provincia cuenta con 1 millón aproximadamente de cabezas de ganado caprino, que por medio de la Dirección de Agricultura y Ganadería se les está dando apoyo a pequeños productores en toda la provincia”.
Cadena caprina
El producto comercial de la cadena caprina es el cabrito lechal o cabrito mamón, conocido, además, como chivito, pese a que esta denominación correspondería a otra categoría de producto, con un animal de mayor edad y peso. El producto cabrito es de tipo estacional, se faena entre los 30 y 50 días de edad con un peso vivo de entre 8 y 12 kg y en un 95% de los casos responde al tipo Criollo y sus cruzas. El rendimiento de carcasa es alrededor del 50%, por lo que el producto llega a consumidor minorista con un peso de entre 4 y 5,5 kg/pieza.
El modelo productivo, en general, es poco eficiente; si bien no existen datos estadísticos generales, de acuerdo a mediciones puntuales en establecimientos, tanto en el área Noreste como en el área Sur, el logro de producto estaría en el orden de 0,65 cabritos/cabra/año, algo menor al de otras regiones productoras de cabritos (Chaco semiárido, Chaco árido) donde el nivel es cercano al 0,85 cabritos/cabra/año. En establecimientos donde se usó una base tecnológica productiva se lograron niveles entre 1,35 y 1,42 cabritos/cabra/año.
El producto está reconocido por su terneza y sabor como de alta calidad y buena demanda dentro del mercado consumidor de carnes rojas, donde por unidad de peso el precio del cabrito es uno de los más altos del mercado (en el mercado regional $14-16/kg., en el mercado extra-regional $18-24/kg.). A su vez, estudios de laboratorio demuestran algunos atributos de la carne de cabrito, donde se encontraron que los niveles de grasa intramuscular y colesterol son más bajos que otras carnes comúnmente consumidas.
La comercialización de los cabritos dentro de la cadena nacional se realiza a través de un intermediario extra-provincial, "el cabritero", quien realiza la zafra de los animales directamente en tranquera de finca, pagando en algunos casos con trueque de mercadería como comestibles, indumentaria, perfumería, entre otras; siendo la transacción con el cabrito en pie, por lo que sale vivo de las provincias, en camiones que trasladan hasta cuatrocientos cabritos por viaje. La época de mayor movimiento comercial de este sector productivo es para el momento de las fechas tradicionales de Navidad y Año Nuevo, período en el que los cabritos están terminados para su venta, como consecuencia de la concentración de partos en primavera. Esta situación está condicionada por las inclemencias climáticas de los inviernos, acompañadas de la baja disponibilidad de forraje natural que hacen dificultosa la planificación para la obtención de cabritos.
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